Friday, September 28, 2018

Chile Pasilla Relleno de Picadillo en Mole Rojo.- Ooooh!

Con el paso de los años y conforme comparo, disfruto y ajusto muchas recetas que en el pasado he presentado ya sea en mis restaurantes, al proveer servicio de comidas en eventos o simplemente en casa que han surgido los cuales consideramos "nuestros favoritos" de la Comida Mexicana, no hay duda que "Chiles Pasilla Rellenos de Picadillo Compuesto montados sobre Mole Rojo" son parte de esta lista. No los verán muy seguido en menús de restaurantes desafortunadamente, lo cual no entiendo, pero deberían de serlo pues los sabores que se manejan en este platillo lo ameritan.

Yo sé que son un poco elaborados pero cual platillo que realmente vale la pena no lo es? Para mi, es un verdadero placer poder dedicar mi dia para presentarlo. No debemos permitir que las joyas de la comida Mexicana desaparezcan.

En el centro del país los encuentras, en la Ciudad de México, en Puebla, Oaxaca, Tlaxcala, Guanajuato, y como el vínculo vivo entre el Viejo Mundo y el Nuevo, usando las muchas otras variedades de chiles que tenemos en México, tambien los encontramos en casi todos los estados. Aquí en Yucatán usan los Chiles Xcatic, que son como los güeros para mas alargados y no pican, rellenos de cazón. Yo uso Poblanos, que me encanta su sabor verde, Pasilla, Xcatic, Jalapeño ya sea con carne, picadillo, queso, flor de calabaza, camote, verduras, pescado, camarones y todos son muy ricos! México realmente es un paraíso!

Si te animas a preparar este platillo, aquí te va la receta:

Los chiles:
6 Chiles Pasilla secos, desvenados + 3 chiles mas para el mole
1/2 cono de piloncillo
2 tazas de agua, reservar para usar en el mole

El Picadillo Compuesto:
1/4 K Carne de Res molida
1/4 K Carne de Puerco molida
2 cucharadas de pasas
2 cucharadas de almendras peladas, picadas
2 cucharadas de aceitunas verdes con relleno de morrón, rebanadas
1 cucharada de cebolla, picada fina
2 cucharadas de tomate, picado fino
1/2 cucharada de hoja de cilantro, picada fino
1 cucharada de acitrón / biznaga, en cubitos pequeños, opcional
1 cucharada de alcaparras, opcional
1/3 taza puré de tomate
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta al gusto

El Mole:
3 Chiles Pasillas reservados, limpios y remojados
2 dientes de ajo
1/3 taza de agua del remojo de chiles con piloncillo
1-2 cucharaditas de azucar para neutralizar el mole, opcional
1 cucharadita de Canela en Polvo, opcional
1 pizca de Clavo de Olor, opcional

Crema Mexicana, al gusto
Queso Cotija, al gusto

Los Chiles:
Se abren los chiles con cuidado por un solo lado y se desvenan muy bien. En una ollita se coloca el agua con el piloncillo y se pone a fuego medio, agitando para que se derrita el piloncillo. Una vez listo se añaden los chiles limpios y se deja que llegue al hervor. Se apaga el fuego, se tapa la olla y se dejan a remojar hasta que esten muy suaves. Se dejan enfriar para luego rellenarlos con el picadillo.

El Picadillo:
En un sarten amplio a fuego medio-alto, se pone algo de aceite y cuando este caliente se pone la carne para que se empiezen a cocinar. Se le agrega la cebolla, tomate, pasas, almendras, aceitunas y demas hasta que todo este cocido y bien integrado. Casi al final se agrega el ajo y el puré de tomate. Se prueba para asegurar el sabor y se le puede añadir sal y pimienta, cilantro o chile quebrado. Se deja enfriar un poco para poder rellenar los chiles con mas facilidad.

El Mole:
Se toman los chiles ya remojados que fueron apartados para el mole y se ponen en un recipiente, puede ser en la licuadora o en un vaso para usar la batidora por inmersion. Se le agrega poca agua con piloncillo y ajo y se licúa. Se destapa la licuadora para juzgar la textura del mole y se le puede ir añadiendo mas liquido o agua hasta llegar a una textura deseable. Se prueba para ver si necesita sal y pimienta o azúcar. Si se quiere se le puede añadir canela en polvo o clavo de olor segun gusto personal pero es opcional.

Para servirse, se coloca un espejo de mole en el plato y se monta un chile sobre del mole. Se le puede poner algo de Queso Cotija sobre el picadillo al tiempo de servicio y una poca de crema si se desea.

NOTA: El relleno de los chiles puede variarse segun el gusto personal y la temporada. El mole se puede sustituir por un caldillo de tomate si se prefiere.

Espero traten esta receta y la disfruten tanto como lo hacemos nosotros. Provecho!