Friday, April 26, 2019

FREEFORM PIES O PASTEL DE FORMA LIBRE.- Facil y muy rico!




Yo tengo muchas maneras de hacer pasteles / pies / empanadas o algo asi.... a traves del tiempo y muchos pasteles han salido de mi cocina, de todos sabores y colores, con 1,2,3, cubiertas o "CRUSTS", dependiendo en lo deseado. He investigado pasteles de tiempos anteriores que hacian las abuelas, pasteles europeos, latinos del medio oriente, de donde fuera con un solo requisito: que fueran muy ricos.

Los rellenos pueden ser de fruta fresca, fruta congelada, enlatada, cruda o cocida, rellenos de crema, pudin, jocoque, queso, carne, pollo, los limites no existen pues cada quien decide de que seran los pasteles o sea, de lo que sea, ok?.

El primer obstaculo que encuentro cuando hago un pastel o llevo uno a una reunion es que las personas piensan que son muy deficiles hacerlos y que solo porque soy Chef lo hago. NO! Es un projecto sencillo, si le dan la oportunidad y aceptan el reto. Es facil pero el caso es que super vale la pena, no solo por la satisfaccion personal que esto conyeva sino por los resultados YUM!

Otra cosa, NO SE NECESITA NINGUN EQUIPO SOFISTICADO, claro que usando una procesadora de alimentos el asunto tarda como 2 minutos pero hoy lo haremos sin equipo, ok? Solo se necesita un rodillo, un tazon, una mesa para elaborarlo y una charola para el horno plana. Quizas papel pergamino para que no se pegue. Yo uso una pesa de cocina siempre que hago reposteria pues es la mejor manera de medir ingredientes, pero doy medidas alternativas tambien...

OK, primer obstaculo - LA CORTEZA O CRUST..... (Uy que meyo!!)....
Para nada, si sigues estos pasos el exito esta garantizado, ok?

Esto producira 2 cortezas, se puede congelar una para el futuro y solo usar una o hacer dos:

8 onzas de harina o 1 2/3 tazas o 225 g de harina y poquitin mas para espolvorear
1/2 onza de azucar o 1 cucharada sopera o 15 g
1 cucharadita de Sal Kosher o 1/2 de cucharadita si es Sal de Mesa o 4 g
8 onzas de mantequilla o 2 barritas o 225 g del estilo Americana, fria
4 oz agua fria o 1/2 taza o 115 g

1- PARA LA MASA: Se cierne el harina, azucar y sal juntos en un tazon. Se corta la mantequilla en cubitos pequenos de 1/2 pulgada, se sacude, mezcla la mantequilla con el harina para que se cubran y con los dedos, se aplasta cada cubito hasta que queden aplastados, eso es todo! No se le tiene que hacer nada mas. Se le agrega el agua y se amasa para que se incorpore contra los lados del tazon, una y otra vez, hasta que se convierte en una esfera irregular. Si la masa se calienta al tener contacto con las manos a mas de 65 y 70 grados F (de 18 a 21 C) entonces se refrigera la masa por un ratito antes de empezar a usar el rodillo y comenzar a doblarla.

2- PARA CREAR CAPAS: Se cubre la mesa con bastante harina para que no se peque y se va a usar el rodillo para conseguir un rectangulo de 10 pulgadas por 15 pulgadas. Se doblan los lados de las 10 pulgadas hacia el centro y se cierran los lados para hacer un libro mas o menos. Ahora se dobla en mitad una vez mas, uniendo los lados cortos juntos para crear un bloque grueso. Se corta por la mitad con un cuchillo filoso o un raspador de panaderia. Se debe mantener la temperatura de la masa igual que la de antes y si se calienta se mete en el refrigerados por un ratito antes de seguir.

3- LA CORTEZA: Usando el rodillo se hace un circulo de 14 pulgadas que se ha refrigerado por al menos 2 horas o hasta un dia antes de usarse.

RECETA DE RELLENO:

4 Duraznos grandes o lo que se elija usar - o 24 onzas o 680 g
1 onza de Almidon de Tapioca o 1/4 taza o 28 g (ver nota de abajo para sustituto)
3 1/2 onzas de azucar o 1/2 taza o 100 g
1 pizca de de Sal Kosher

4- EL RELLENO: La fruta que se va a usar, como duraznos, ciruelas, manzanas, cerezas, etc., se debe lavar muy bien toda la fruta pero no se tienen que pelar pues la cascara se cocinara junto con la fruta solo se le tiene que quitar el hueso y hacerse rebanadas del mismo tamano que se mezclan con Almidon de Tapioca para que se pongan dorados y crujientes. Tambien se puede usar Arrowroot o maizena. Para cada cucharada sopera de Almidon de Tapioca se usa 1 1/2 cucharada de Maizena o harina si es que se substituye.

Se precalienta el horno a 400 F o 200 C y se coloca la reja a la mitad del horno mientras se ensambla el pastel.

Ya teniendo la fruta bien cubierta con el almidon como se describio anteriormente, se acomodan las rebanadas de fruta segun la foto que esta aqui (gracias a Serious Eats un recurso muy bueno) y se siguen los pasos aqui mostrados. No hay que poner mas fruta de la descrita pues sera demasiada y los resultados no seran los mismos. Si se tiene mas fruta, aprovechela en Triffles o con el resto de la masa (pues esta receta solo usa la mitad de masa que produce) se pueden hacer DOS pasteles o tartaletas si se quiere, ok?  Una vez acomodada la fruta se termina espolvoreandola con azucar y una pizca de sal. Usando un cuchillo muy filoso se hace una serie de cortadas, utilizando el area entre el borde de la pasta a donde esta la fruta acomodada con espacio de 5 pulgadas entre corte y corte.

Ahora se terminara el pastel doblando las orillas sobre la fruta, jalando un poco para ponerlo en su lugar y empalmando un poco una seccion sobre la previa, haciendo dobleces para quedar en su lugar y se asemeje a las fotos que muestro aqui.  Una vez terminado con el pastel se debe refrigerar mientras se prepara el huevo pero no debe refrigerarse mas de 15 minutos.

HUEVO PARA TERMINAR EL PASTEL:

1 Huevo grande
1 Yema de Huevo
1/2 onza de Crema para Batir o 1 cucharada sopera o 15 g
1/8 cucharadita de Sal Kosher o 1/2 g
1/2 onza de Ron Plateado o 1 cucharada sopera o 15 g

Se ponen los ingredientes del huevo, exepto el Ron, en un tazon pequeno con un globo para que se incorpore muy bien. Usando una brocha y sacando el pastel del refrigerador, se cubre o pinta muy bien toda la corteza, pero muy ligeramente teniendo cuidado de cubrir los dobleces tambien pero teniendo cuidado para no remojar la masa pero que quede bien cubierto. Esto sera para producir un pastel dorado, brillante y servira para que todo quede bien adherido.

Se hornea el pastel unos 20 minutos y luego se unta, con la brocha, con Ron, sobretodo si hay espacios donde hay azucar que no se haya disuelto, pero todo se cubre muy bien otra vez sin remojar demasiado el pastel, con mano ligera, ok? Se continua horneando hasta que el pastel este bien dorado y la fruta este burbujeando, como 15 minutos mas. Hay que permitir que repose como 15 minutos para poderlo entonces cortar y servir, calientito, y terminar el servicio con crema batida o nieve si asi se desea.

Espero que practiquen esta manera de hacer pastel de forma libre porque veran que requiere menos tecnica y hace mas facil el proyecto mientras nos da resultados increibles. No olviden que pueden hacerlo tipo "quiche" pero sin el liquido o sea por ejemplo espinaca con queso de cabra o feta, ricota, pimienta, sal, cebolla verde y aceite de olivo (mismo relleno para Spanakopita) y se sigue igual, lo mismo si se quiere otro rellenos, ok? Solo no hay que exagerar para que no se remoje y quede muy bien. Experimenten y se daran cuenta lo facil que es y lo facil que sera adaptar tus recetas.

Buena Suerte y que lo disfruten. Provecho!