Mole - Una de las "Salsas Madre" de Mexico. Compleja e Indescriptible

 El Mole de Mexico.-  Los Franceses establecieron las "Salsas Madre".... pero yo digo que Mexico tiene sus propias "Salsas Madre" dignas de ocupar un lugar igualmente celebre! Todo el mundo sabe de la variedad, complejidad de nuestra comida y se ha convertido razon para viajar a Mexico.

Ha tantas variedades del Mole como hay estrellas en el firmamento, dependen del color, el picor, la region o la temporada. Hay Moles Celebratorios, Moles Funerarios, Moles que se han establecido como tradiciones en sus pueblos.... Todos piensan en Mole Poblano cuando hablando de esta salsa tan famosa, sin embargo hay Mole Colorado, Amarillo, Verde, Negro y el de Cenisa pero

solo el Poblano contiene chocolate. Tampoco hay limitaciones en cuando a proteinas con las cuales se puede disfrutar: Pollo, Res, Puerco, Venado, Pato y el original clasico de Pavo. Pero ahora durante estos tiempos, nosotros (mi familia y yo) los usamos con muchos tipos de comida: Nachos, Chilaquiles, Enchiladas, Sopes, Chalupas, Huaraches, Pasta, Ramen, Pizza, Quesadillas y naturalmente todos los Guisados asociados con estas salsas maestras.

Si te interesa probar un Mole Casero, sigue adelante: 10 porciones

Ingredientes:

375 g Chile Pasilla

375 g Chile Anchos..... TODOS los chiles secos se desvenan y se les quita el rabo

250 g Chile Mulato

250 g Manteca de Cerdo

6 Dientes de Ajo, pelados

1 Cebolla mediana, pelada y sin rabo, partida en 4

60 g Pasas

125 g Cacahuate tostado  Ver Nota abajo

1//2 tsp Anise, molido

70 g Ajonjoli

1/2 tsp clavo molido or 3 enteros

1 tsp Canela molida o 1 palito de Canela

1 tsp Pimienta Negra molida o 6 enteras

2 tabletas de Chocolate Mexicano

125 g Tomate picado 

Azucar y Sal al gusto 

1-3 tazas de Caldo fresco de Pollo, Pavo o la proteina que se usa, bien colado. La proteina debe estar 

NOTA: Yo encuentro mas facil usar Creamy Peanut Butter o Mantequilla de Mani, empiezo con 1/4 taza, integro, pruebo. Añado mas segun....Usandolo para engruesar el mole, tambien me gusta usar platano rebanado y no tortilla o pan.

PREPARACIÓN

Lo mejor que se puede hacer para que el platillo sea lo mas agradable para preparar es tener todos los ingredientes listos, preparados para empezar.

Se pone una olla con agua a calentar y una cazuela con manteca para dorar los chiles, Despues de dorar se pasan al agua para suavizarse.

En la misma manteca se sofrien los ajos y la cebolla, las pasas, la mitad del Ajonjoli, el anis, el clavo, las pimientas, la canela, el chocolate y los tomates. Todo se sofrie muy bien, tomando cuidado de no quemar nada y se le añaden los chiles que se estaban remojando en el agua caliente y se les dan una sofreida de nuevo por unos segundos.

Cuando todo este dorado se coloca en la licuadora para poder producir la salsa, se usa el caldo y se muele poco a poco hasta obtener una salsa espesa. Entonces en una cazuela con la otra mitad de la manteca que se pone a calentar, ahi se cuela la salsa para que este completamente limpia y se empieza a calentar y asi que los sabores se integren. Se le pone el Peanut Butter, la sal y azucar. 

.

Se prueba y se le ajustan la sal y azucar, se baja la lumbre y se menea por unos 25-30 minutos agregando mas caldo como sea necesario, debe quedar espesa. Si se le pondra alguna proteina a la salsa, en este punto se agrega y se deja hervir con la salsa 15 minutos para servir.

Como siempre que cocino y me piden recetas, a veces es dificil traducir conocimientos que llevamos años cocinando y no siempre hacemos la misma receta, cambiamos una cosa u otra y todo eso se vale pues debemos encontrar la mejor version de las recetas para que nuestra familias y amigos no solo les agrade sino que se convierta en una tradicion.